Разработка технологии быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов с применением растительного сырья
ВВЕДЕНИЕ
Согласно Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации первостепенными задачами, стоящими перед государством являются: повышение качества жизни граждан, за счет обеспечения населения качественной и безопасной пищевой продукцией; устойчиво развитие и модернизация сельского хозяйства; производство пищевой продукции соответствующей установленным экологическим, санитарно-эпидемиологическим, ветеринарным и иным требованиям; повышение государственной поддержки в развитии племенного животноводства, с целью уменьшения ввоза на территорию Российской Федерации экспортной сельскохозяйственной продукции; создание высокопроизводительного сектора, развивающего на основе современных достижений науки и техники.
Именно поэтому рациональное использование пищевого сырья, разработка и совершенствование существующих технологий мясных продуктов предопределяют современную систему создания устойчивой продовольственной основы страны. На решение этих проблем направлено и комплексное ис
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 8
1.1 Комбинированные продукты питания 8
1.2 Баранина – перспективное вариативное мясное сырье 14
1.3 Перспективные технологии комбинированных мясопродуктов 19
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 29
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ 44
3.1 Выбор и обоснование мясного и растительного сырья для производства быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов 44
3.2 Изучение влияния растительного сырья на технологические характеристики котлетного фарша 47
3.3 Разработка технологии рубленых полуфабрикатов из баранины с овсяными хлопьями 52
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 62
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 64
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Конструирование и проектирование продуктов питания [https://vuzlit.ru/764215/konstruirovanie_proektirovanie_produktov_pitaniya].
2. Савинков С.В., Данько Т.П., Петренко Е.С., Гарнова В.Ю., Мешков В.Р. Теория и практика пищевой комбинаторики. Кейс: продуктовые рационы, адекватные нормам оптимального питания // Инновации и инвестиции. 2019. С.339-346.
3. Рогов И.А., Орешкин Е.Н., Сергеев В.Н. Медико-технологические аспекты разработки и производства функциональных пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 2017. – С. 13-15.
4. Мезенова О.Я. Проектирование поликомпонентных пищевых продуктов: учебное пособие – СПб. : Проспект науки, 2015. 224 с.
5. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации: URL: https://mcx.gov.ru/upload/iblock/3e5/3e5941f295a77fdcfed2014f82ecf37f.pdf
6. Питание как фактор здоровья: URL: https://isma.ivanovo.ru/attachments/60198
7. Баранина. Обзор ВЭД Агроэкспорт: URL: https://aemcx.ru/wp-content/uploads/2021/10/%D0%9E%D0%B1%D0%B7%D0%BE%D1%80-%D0%92%D0%AD%D0%94_%D0%91%D0%B0%D1%80%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%BD%D0%B0_25-10-2021.pdf
8. Развитие овцеводства и козоводства в России на 2012-2014 годы на плановый период до 2020 года: Отраслевая целевая программа министерства сельского хозяйства Российской Федерации от 2 сентября 2011 года №294
9. Вологирова Д.А. Питательная ценность и диетическое достоинство баранины / Д.А. Вологирова, М.Х. Жукамухова // Мясная индустрия. – 2021. – С. 42 – 43
10. Технология переработки продукции овцеводства: краткий курс лекций для бакалавров 3 курса направления подготовки 19.03.3 «Продукты питания животного происхождения» / Сост.: Т.Ю. Левина // ФГБОУ ВО «Саратовский ГАУ». – Саратов, 2016. – 30 с
11. Самченко, О. Н. Бобовые культуры: перспективы использования для оптимизации химического состава мясных полуфабрикатов / О. Н. Самченко // Наука и современность. – 2014. – № 28. – С. 172-176
12. Филатова А.С. Выработка продуктов для рационального питания – полуфабрикаты из баранины / А.С. Филатова. А.Г. Мельникова, Е.А. Петрухина // Мясная индустрия. – 2021. – С. 24-25
13. Шленская, Т.ВМосковский государственный университет технологий и управления //. Бочкарева З.А. Шленская Н.М. журнал « Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья » №1 2010, стр.,48 – 50
14. Зубарева Е.Н. Использование злаковых культур в технологии мясопродуктов / И.С Патракова., Г.В Гуринович., Н.Н.Потипаева // Мясная индустрия. – 2011. -№12. –С. 20 – 23
Самым распространенным полуфабрикатом в России были и остаются пельмени.
Фирмой ЗАО Могунция-Интеррус» созданы рецептуры пельменей «Вегетарианские» и «Диетические» с использованием свежей моркови, соевого белка, «Витацели» и т.д.
«Могунция» была первой фирмой в России, успешно применявшей пшеничную клетчатку «Витацель» в технологиях мясных продуктов, в том числе в пельменях. Применение клетчаток в мясных технологиях также предложено нами. Благодаря капиллярной структуре «Витацель» прочно связывает воду и жир. В пельменях-начинка сочная, пышная, более плотно прилегает к тесту, между тестом и начинкой не образуется влага, после варки не происходит отделение жира в бульон, улучшается внешний вид, так после варки пельмени не изменяют форму. Толщина тестовой оболочки-очень незначительная, при этом она обладает эластичностью, что важно для максимального наполнения мясным фаршем. Важными критериями качества оболочки пельменей является сохранени