Разработка технологии комбинированных рубленых полуфабрикатов
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы ВКР состоит в том, что комплексное использование пищевого сырья, разработка и совершенствование существующих технологий мясных продуктов предопределяют современную систему создания устойчивой продовольственной основы страны. На решение этих проблем направлено и комплексное использование баранины, как одного из основных видов сырья мясной промышленности России.
Одним из основных направлений государственной политики в области здорового питания является создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов, в том числе функционального питания, которое достигается в мясной промышленности обогащением мясных продуктов растительным сырьем.
Состав и качество мясного сырья, в том числе баранины, зависит от ряда факторов, например таких, как порода, пол, возраст и т.д. Также стоит отметить, что наряду с основными факторами, следует учитывать и место обитания животного, так как кормовая база и вода участвуют в формировании особенностей мяса животног
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 6
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 9
1.1 Баранина – перспективное мясное сырье 9
1.2 Перспективные технологии комбинированных мясопродуктов 13
2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ 26
2.1 Постановка эксперимента, объекты и методы исследования 26
2.2 Выбор и обоснование сырья для производства мясорастительных котлет 40
2.3 Обоснование оптимальной дозы внесения растительных наполнителей 44
2.4 Разработка рецептуры и технологии рубленых полуфабрикатов 51
3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 59
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 68
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 69
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации: URL: https://mcx.gov.ru/upload/iblock/3e5/3e5941f295a77fdcfed2014f82ecf37f.pdf
2. Питание как фактор здоровья: URL: https://isma.ivanovo.ru/attachments/60198
3. Баранина. Обзор ВЭД Агроэкспорт: URL: https://aemcx.ru/wp-content/uploads/2021/10/%D0%9E%D0%B1%D0%B7%D0%BE%D1%80-%D0%92%D0%AD%D0%94_%D0%91%D0%B0%D1%80%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%BD%D0%B0_25-10-2021.pdf
4. Развитие овцеводства и козоводства в России на 2012-2014 годы на плановый период до 2020 года: Отраслевая целевая программа министерства сельского хозяйства Российской Федерации от 2 сентября 2011 года №294
5. Вологирова Д.А. Питательная ценность и диетическое достоинство баранины / Д.А. Вологирова, М.Х. Жукамухова // Мясная индустрия. – 2021. – С. 42 – 43
6. Технология переработки продукции овцеводства: краткий курс лекций для бакалавров 3 курса направления подготовки 19.03.3 «Продукты питания животного происхождения» / Сост.: Т.Ю. Левина // ФГБОУ ВО «Саратовский ГАУ». – Саратов, 2016. – 30 с
7. Самченко, О. Н. Бобовые культуры: перспективы использования для оптимизации химического состава мясных полуфабрикатов / О. Н. Самченко // Наука и современность. – 2014. – № 28. – С. 172-176
8. Филатова А.С. Выработка продуктов для рационального питания – полуфабрикаты из баранины / А.С. Филатова. А.Г. Мельникова, Е.А. Петрухина // Мясная индустрия. – 2021. – С. 24-25
9. Шленская, Т.ВМосковский государственный университет технологий и управления //. Бочкарева З.А. Шленская Н.М. журнал « Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья » №1 2010, стр.,48 – 50
10. Зубарева Е.Н. Использование злаковых культур в технологии мясопродуктов / И.С Патракова., Г.В Гуринович., Н.Н.Потипаева // Мясная индустрия. – 2011. -№12. –С. 20 – 23
11. Прянишников В.В. Инновационные технологии производства полуфабрикатов из мяса птицы / В.В. Прянишников. Технологии. Продукты. Оборудование. – 2010. -№ 6. –С.54-57
12. Меренкова С.П. Технологическое обоснование применения растительных добавок / С.П. Меренкова, А.А. Лукин// Вестние ЮУрГУ. – 2016. -№3. –С. 29-38
13. Зинина О.В. Исследование рубленых полуфабрикатов из мяса цыплят-бролеров, обогащенных мукой из непропаренной гречневой муки / О.В. Зинина, К.С. Гаврилова, М.А. Позднякова // Вестник ЮУрГУ. – 2019. - №1. – С. 31-39
На основе проведенного литературного обзора и поставленных в работе цели и задач, были проведены экспериментальные исследования, которые условно можно разделить на четыре этапа.
Объектами исследований при выполнении работы являлись баранина жилованная односортная, растительные наполнители: измельченный картофель, овсяные хлопья, а также лабораторные образцы рубленых полуфабрикатов из баранины с растительными наполнителями.
Взаимосвязь объектов исследований и изучаемых показателей проиллюстрирована схемой проведения эксперимента на рисунке 3.
Из представленной схемы видно, что на первом этапе проведения экспериментальных исследований был обоснован выбор сырья для производства котлет с растительными наполнителями. В качестве мясного сырья была выбрана баранина жилованная односортная, в качестве растительного сырья для приготовления наполнителя: картофель и овсяные хлопья.
Изучены химический состав и органолептические характеристики мяса баранины. Выбраны спо