Разработка рациональной технологии переработки субпродуктов
ВВЕДЕНИЕ
Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия предусматривает эффективное и рациональное использование сырьевых ресурсов [1, 2, 3]. При производстве мясных изделий основной статьей затрат является статья ?Сырьевые расходы?, поэтому актуальными являются исследования, направленные на экономичное использование животного сырья. Привлечение вторичных ресурсов может помочь в решении проблемы рационального использования сырьевых источников. Анализ литературных данных показал, что резервы сопутствующих убою скота белоксодержащих ресурсов значительны, поэтому их переработка и создание на их основе новых мясных продуктов является актуальным и перспективным [15,21, 26, 35, 38, 47].
При переработке убойных животных получают субпродукты – внутренние органы и части туш сельскохозяйственных животных. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи и т.д
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ6
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ9
1.1 Субпродукты. Классификация. Химический состав9
1.2 Использование вторичного сырья в производстве мясных продуктов17
2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ30
2.1 Постановка эксперимента, объекты исследования30
2.2 Методы исследования33
2.3 Обоснование выбора рецептурных компонентов и способа приготовления субпродуктовой пасты44
2.4 Разработка рецептуры субпродуктовой пасты48
2.5 Изучение влияния субпродуктовой пасты на технологические показатели фаршей51
2.6 Разработка рецептуры и технологии колбасных хлебов с использованием субпродуктовой пасты54
3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ60
ЗАКЛЮЧЕНИЕ71
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ72
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ (ред. от 13.07.2020) ?О качестве и безопасности пищевых продуктов?
Указ №20 Президента Российской Федерации Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации от 21 января 2020 года, Москва, Кремль, 2020.
Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года]. Утверждена распоряжением Правительства Российской Федерации от 29 июня 2016 года № 1364-р.
Технический Регламент Таможенного Союза 034/2013 ?О безопасности мяса и мясной продукции?.
Технический Регламент Таможенного Союза 021/2011 ?О безопасности пищевой продукции?.
ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
ГОСТ Р 56016-2020 Оценка соответствия. Порядок обязательного подтверждения соответствия продукции требованиям технического регламента Таможенного союза ?О безопасности пищевой продукции?.
ГОСТ 32244–2013 ?Субпродукты мясные обработанные Технические условия?
ГОСТ 33319-2015 ?Мясо и мясные продукты. Методы определения массовой доли влаги?
ГОСТ 25011-2017 ?Мясо и мясные продукты. Методы определения белка?
ГОСТ 9957-2015 ?Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия?
ГОСТ 8558.1-2015 ?Продукты мясные. Методы определения нитрита?
ГОСТ 9959-2015 ?Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки?
ГОСТ 31727-2012 ?Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли общей золы?
Алимарданова М.К., Кененбай Ш.Ы., Бузенус Н. Использование вторичного сырья в производстве продуктов питания // текст научной статьи по специальности ?Прочие сельскохозяйственные науки? [https://cyberleninka.ru/article/n/ispolzovanie-vtorichnogo-syrya-v-proizvodstve-produktov-pitaniya/viewer]
Антипова Л.В. Биотехнологические методы обработки низкосортного сырья / Л.В.Антипова, Н.В. Селезнева, А.В. Гребенщиков // Мясная индустрия, М.
сырья на основе нетрадиционных технологий, перечень которого включает: отходы кишечного и шкуросырья (мездра, краевые участки, выделяемые при контурировании), жилки, сухожилия, фасции, выделение при жиловке мяса в колбасном и консервном производствах, малоценные продукты ΙΙ категории (легкие, селезёнку), шквару и др. показана эффективность применения специфических ферментных препаратов для конверсии трудноусвояемых белковых компонентов: коллагена, эластина, ретикулина с целью наиболее полного использования белковых компонентов сырья. Свойство протеоз гидроизолировать пептидные связи в белковой молекуле используется в принципиально новых ресурсосберегающих технологиях получения полноценных продуктов общего и специального назначения [30].