Проектирование состава биойогурта, обогащенного селеном
Молочная продукция относятся к категории товаров первой необходимости и повседневного спроса. Тысячи людей включают в свой ежедневный рацион диетические кисломолочные продукты, поэтому переоценить их роль в жизни человека невозможно. Внедрение в рацион питания функциональных биопродуктов, сохраняющих и стимулирующих естественные механизмы защиты организма человека от воздействия неблагоприятных факторов, является эффективным и экономически выгодным средством оздоровления населения [1]. Один из способов повышения качества и биологической ценности пищевых продуктов заключается в расширении ассортимента лечебного и профилактического питания, в том числе за счет применения функциональных пищевых добавок [2] в кисломолочных продуктах, среди которых популярными являются йогурты [3].
Содержание не найдено
Список литературы
Артюхова С.И. Кисломолочные десертные продукты для функционального питания: аналитический обзор /С.И. Артюхова, С.И. Макшеев. – Омск: Омский научный вестник, 2007. – 80 с.
Неповинных Н.В. Расширение ассортимента продуктов на основе молочной сыворотки диетического профилактического питания / Н.В. Неповинных // Вестник МАХ. 2017. №2. С. 26–30.
Медведев Г.В. Разработка биотехнологии молока, обогащенного сывороточным белком/ Г.В. Медведев, Е.В. Медведева, Т.К. Каленик// матер. XXIII Межд. Науч.-практ. Конф. «Наука XXI века: Новый подход». – СПб., 2019. С. 27–29.
ГОСТ 31981-2013 Йогурты. Общие и технические условия [Электронный ресурс] //Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200107778Чернягина, С.Н, Оносовская Н.Н., Иванова Н.В. Пахта и ее использование в молочной промышленности - Текст : непосредственный / С.Н Чернягина, Н.Н. Оносовская, Н.В. Иванова //Молоко и молочная продукция: актуальные вопросы производства: Сборник материалов международной научно-практической конференции 22-24 июня 2021 г.- Углич, ВНИИМС -филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.Н. Горбатова» РАН, 2021.- С.285-293.
Шохалова, В.Н. Состав НФ-концентратов творожной сыворотки [Текст] / В.Н. Шохалова, А.А. Кузин, Н.Я. Дыкало, В.А. Шохалов //Молочная промышленность. – 2014. – №12. – С.56-57.
Биотехнология продуктов функционального назначения на молочной основе: учебно-методическое пособие / В.А. Грунская, Д.С. Габриелян, Н.Г. Острецова. – Вологда – Молочное: ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА, 2019. – 84 с.
МР 2.3.1.0253-21 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации /разраб.ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологий»- М.: 2021 -72 с.
Mehdi, Y. Selenium in the Environment, Metabolism and Involvement in Body Functions / Y. Mehdi, J. Hornick // Molecules. - 2013. - N 18. - P. 3292-3311. Селен спирулина [Электронный ресурс].URL: http://www.lemma.center/catalog/show/selenspirulina
итамин B12 0,4 мкг Медь 12 мг
Витамин B9 5 мкг Йод 9 мкг
Витамин B6 0,05 мг Цинк 0,4 мг
Витамин B5 0,4 мг Железо 0,07 мг
Витамин B2 0,2 мг Сера 29 мг
Витамин B1 0,04 мг Хлор 110 мг
Витамин А 50 мкг Фосфор 90 мг
Стронций 17 мкг Калий 146 мг
Олово 13 мкг Натрий 50 мг
Аллюминий50 мкг Магний 14 мг
Кроме того, пахта является идеальной средой для развития молочнокислых микроорганизмов, в том числе пробиотических, поэтому вполне оправдано и обосновано использование пахты для выработки кисломолочных продуктов, включая продукты с функциональными свойствами.
Для повышения массовой доли белка в продукте предусмотрено концентрирование ее нанофильтрацией. Нанофильтрация – это процесс, позволяющий как сконцентрировать молочное сырье, так и частично выделить из него минеральные вещества, иными словами, произвести частичную деминерализацию. На выходе получают концентраты с массовой долей сухих веществ 18-20% и уровнем деминерализации 30-35%. Таким образом, прогнозирует